I TORTELLI D'ERBETTA
Data 30/8/2008 7:26:59 | Soggetto : Pastasciutta
| | Numero di persone : 6 Tempo di preparazione : Tempo di cottura : Tempo di riposo :
Ingredienti500 gr farina bianca5 uova400 gr ricotta di pecora800 gr bietole300 gr Parmigiano2 uovapoca noce moscatapizzico Sale- -- -RicetteI TORTELLI D'ERBETTA
( I tordej d'arbetti )
I panciuti tortelli d'erbetta, in dialetto 'tordej d'arbetti', conditi con burro fuso e Parmigiano grattugiato, sono il primo piatto parmigiano per eccellenza. La notte in cui � d'obbligo consumarli, per un figlio del Ducato, � quella del 23 giugno, che anticipa la ricorrenza di San Giovanni, mentre si attende sotto il cielo del solstizio d'estate la celebre 'roz�da �d san Zvan'. Qui vi proponiamo la vera ricetta delle 'rezdore' di casa nostra.
Ingredienti per sei persone
Per la pasta fresca:
- 500 grammi di farina bianca;
- 5 uova (le migliori sono quelle dal guscio scuro, perch� hanno i tuorli pi� coloriti).
Per il ripieno:
- 400 grammi di ricotta di pecora freschissima;
- 800 grammi di bietole, le vere 'erbette' parmigiane;
- 300 grammi di Parmigiano grattugiato;
- 2 uova intere;
- poca noce moscata;
- un pizzico di sale.
Come si opera: Mettere la farina sul tagliere, poi fare la fontana e versarvi al centro le uova intere; sgusciarle prima, una alla volta in un piatto, per assicurarsi che non siano guaste. Usando la punta delle dita si comincia ad amalgamare gli ingredienti partendo dal centro della fontana e via via allargandosi a cerchi concentrici verso la farina, cercando di incorporarvi le uova, adagio adagio. Impastare bene e lavorare energicamente la pasta. Fare una palla e metterla a riposare sotto a un tegame per mezz'ora. Trascorso questo tempo, si appiattisca con le mani tenute a pugno la palla di pasta, toglierla dal tagliere e appoggiarla direttamente sul tavolo, dove si stender� un panno spesso ricoperto da una tovaglia. Si incomincia a stendere la sfoglia con il matterello, facendolo rotolare sotto le mani aperte. E' un'operazione abbastanza difficile, questa, a cui si pu� ovviare tagliando piccoli pezzi della pasta e stendendo sfoglie di dimensioni ridotte. La sfoglia deve essere sottile e lo spessore il uniforme possibile, seppur le irregolarit� non guastino mai e la rendono pi� apprezzabile e gustosa. Per il ripieno, invece, bisogna far cuocere le erbette, dopo averle levato le coste, in acqua bollente salata. Una volta scolate, vanno strizzate, tritate con la mezzaluna e impastate quanto basta per avere un composto omogeneo con la ricotta, le uova, il Parmigiano, il sale e la noce moscata. Riporre sulla sfoglia tirata dei mucchietti di ripieno, ripiegare su essi la sfoglia, tagliare con la rotella dei rettangoli di 7x4 cm di dimensioni e premere bene intorno ai bordi in modo che non esca il ripieno durante la cottura, che avverr� in abbondante acqua salata. Scolare e condire con burro fuso e Parmigiano grattuggiato.
Parma
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