I TORTELLI D'ERBETTA

Data 30/8/2008 7:26:59 | Soggetto : Pastasciutta

Numero di persone : 6
Tempo di preparazione :
Tempo di cottura :
Tempo di riposo :

Ingredienti

  • 500 gr farina bianca
  • 5 uova
  • 400 gr ricotta di pecora
  • 800 gr bietole
  • 300 gr Parmigiano
  • 2 uova
  • poca noce moscata
  • pizzico Sale
  • - -
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  • Ricette

    I TORTELLI D'ERBETTA

    ( I tordej d'arbetti )




    I panciuti tortelli d'erbetta, in dialetto 'tordej d'arbetti', conditi con burro fuso e Parmigiano grattugiato, sono il primo piatto parmigiano per eccellenza. La notte in cui � d'obbligo consumarli, per un figlio del Ducato, � quella del 23 giugno, che anticipa la ricorrenza di San Giovanni, mentre si attende sotto il cielo del solstizio d'estate la celebre 'roz�da �d san Zvan'. Qui vi proponiamo la vera ricetta delle 'rezdore' di casa nostra.

    Ingredienti per sei persone

    Per la pasta fresca:

    - 500 grammi di farina bianca;

    - 5 uova (le migliori sono quelle dal guscio scuro, perch� hanno i tuorli pi� coloriti).

    Per il ripieno:

    - 400 grammi di ricotta di pecora freschissima;

    - 800 grammi di bietole, le vere 'erbette' parmigiane;

    - 300 grammi di Parmigiano grattugiato;

    - 2 uova intere;

    - poca noce moscata;

    - un pizzico di sale.

    Come si opera: Mettere la farina sul tagliere, poi fare la fontana e versarvi al centro le uova intere; sgusciarle prima, una alla volta in un piatto, per assicurarsi che non siano guaste. Usando la punta delle dita si comincia ad amalgamare gli ingredienti partendo dal centro della fontana e via via allargandosi a cerchi concentrici verso la farina, cercando di incorporarvi le uova, adagio adagio. Impastare bene e lavorare energicamente la pasta. Fare una palla e metterla a riposare sotto a un tegame per mezz'ora. Trascorso questo tempo, si appiattisca con le mani tenute a pugno la palla di pasta, toglierla dal tagliere e appoggiarla direttamente sul tavolo, dove si stender� un panno spesso ricoperto da una tovaglia. Si incomincia a stendere la sfoglia con il matterello, facendolo rotolare sotto le mani aperte. E' un'operazione abbastanza difficile, questa, a cui si pu� ovviare tagliando piccoli pezzi della pasta e stendendo sfoglie di dimensioni ridotte. La sfoglia deve essere sottile e lo spessore il uniforme possibile, seppur le irregolarit� non guastino mai e la rendono pi� apprezzabile e gustosa. Per il ripieno, invece, bisogna far cuocere le erbette, dopo averle levato le coste, in acqua bollente salata. Una volta scolate, vanno strizzate, tritate con la mezzaluna e impastate quanto basta per avere un composto omogeneo con la ricotta, le uova, il Parmigiano, il sale e la noce moscata. Riporre sulla sfoglia tirata dei mucchietti di ripieno, ripiegare su essi la sfoglia, tagliare con la rotella dei rettangoli di 7x4 cm di dimensioni e premere bene intorno ai bordi in modo che non esca il ripieno durante la cottura, che avverr� in abbondante acqua salata. Scolare e condire con burro fuso e Parmigiano grattuggiato.

    Parma



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